包丁の選び方 - 盛高鍛冶刃物

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切れ味については鋼（はがね）、お手入れの簡単さにはステンレスの方が優れているのですが、包丁は切るための道具ですので、切れ味を優先すれば鋼の方が優れています。
鋼とステンレスの間をとってステンレスに鋼を挟んだ包丁もありますが、サビが分散せずに切れ味に最も重要な刃先の鋼の部分にサビが集中しやすくなり、切れ味が早く悪くなる傾向にあります。
最近は粉末ハイスなどの新しいステンレスが開発されていますが、鋼と比べると食材に対してやや滑るような抵抗感があります。
鉄に鋼を割り込んだ包丁は、外側の鉄の部分がステンレスと違い、食材に対する抵抗感がなく、力を入れなくても吸い込まれるように食い込んでいきます。また、全て鋼でできた包丁に比べて研ぎ易くなっています。
特に青紙スーパー鋼で作った包丁は、一年に一度位のペースで研ぎ直しをすれば十分なほど、よい切れ味が長く続きます。
鋼の包丁は使い始めはサビやすいこともありますが、使っていくうちにサビにくくなります。
また、毎日使われれば、ちょっとしたお手入れで殆どサビることはありません。
どうしても気になられる方は、簡単なお手入れ方法もありますので是非一度お試しください。

つまり、斜めに切ることには片刃のほうが良いですが、一本の包丁で色々な食材を切るためには両刃の方が優れています。
特にご家庭で万能に使われるのには、両刃の三徳包丁がおすすめです。
使い勝手の良さ、お手入れ、メンテナンスのことを考えても両刃の方が良いと思います。

切れ味は一緒ですので、後々のお手入れなどを考えれば黒打ち仕上げのほうが良いと思います。

三徳包丁	【最初の一本にお勧め】万能の薄刃包丁です。肉・魚身・野菜など料理全般幅広い用途に使えますので、取り合えずこの包丁が一つあれば、お野菜からお刺身までほとんどの料理が出来ます。刃渡り170mm位が基本の大きさで、使い勝手の良い最も人気の包丁です。
皮むき包丁	掌に収まる大きさでコントロールしやすく、刃が真っ直ぐなため果物や野菜の皮をむいたり、薬味を刻むのに便利です。
ペティナイフ	小回りが利くこの形は、鳥の皮やイカを引くなど引き切り全般に使い勝手の良い包丁です。ジャガイモ、人参などの面取りや、野菜の細工切りなどに便利で、フルーツナイフとしても重宝します。
菜切り包丁	名前のとおり漬物作りで大きな野菜を切ったり、野菜の刻み切り、大根の桂むき等に便利です。先が尖っていると何となく怖さを感じられる方にもお使いいただけます。
刺身包丁	三枚におろして骨を取り除いた魚身を引いたり、小骨のある魚から刺身を作るときに使います。鮮やかな切れ味で、舌触りの良い本物の刺身が、ご家庭で味わえます。
牛刀	大型の万能包丁です。肉だけではなくスイカや大きな野菜を丸ごと切ったり、お仕事等でたくさんの量を切るときに便利です。
小出刃包丁	掌に収まる大きさでコントロールしやすく、小さな魚やウナギをさばくのに最適です。ちょっと硬いものを切るときなど、薄刃の包丁とセットでお持ちいただくと便利です。
出刃包丁	適度な重さがあり、どっしりとした安定感のある包丁で、魚の三枚おろしや魚や鶏肉の骨を切ったり素材ごなしなどに使います。薄い切っ先はおろしやすく、厚みのある手元は骨を切るのに適しています。